Macarons – les coques au sucre cuit (meringue italienne)
Le papa Noël m’a apporté un thermomètre de cuisine (trop sympa ce papa Noël) donc pour moi c’était l’occasion de me lancer enfin dans les coques de macarons au sucre cuit (à la meringue italienne) qui normalement sont beaucoup plus faciles à réussir, je confirme !
J’ai donc piqué la recette ici :
http://www.jujube-en-cuisine.fr/?p=7615
Et je me suis lancée 🙂
Pour en avoir fait plusieurs fois depuis, avec cette recette, c’est vraiment réussit (je n’ai pas eu de loupé comme avec l’autre recette), bon évidemment ça implique d’avoir un thermomètre 😉
Ce qu’il te faut (pour une trentaine de macarons) :
- 60g de blanc d’oeuf (ça en fait 2, on garde les 2 blancs séparés)
- 80g de poudre d’amandes
- 80g de sucre glace
- 80g de sucre
- 20mL d’eau
- colorant
Ce que je te propose, c’est qu’on fasse comme si j’avais pas voulu faire des coques roses qui se sont révélées blanches 😀
Au boulot :
On commence donc par séparer les blancs (on garde bien chaque blanc dans un bol). On n’utilisera pas les jaunes dans cette recette, donc on les met de côté pour de la glace ou des pâtes à la carbonara ^^
Dans un saladier, on tamise la poudre d’amande et le sucre glace qu’on mélange ensuite ensemble. On ajoute le colorant dans cette préparation (on mélange bien).
Bon là l’idéal c’est d’avoir un robot sur socle (ou un assistant) mais on peut faire sans *mode warrior*
Dans une casserole on met le sucre et l’eau. Dans un saladier on met un blanc d’oeuf.
Et donc là en parallèle on monte le blanc en neige et on fait chauffer le mélange eau-sucre (sans remuer) en surveillant la température (on doit battre le blanc pendant tout ce temps là ^^ )
Dès que la température atteint 118°C / 119°C on retire du feu et on verse sur le blanc en neige (qui doit maintenant être monté), on fait bien attention à ne pas se brûler et on continue à battre jusqu’à ce que la meringue ainsi obtenue refroidisse (entre 5 et 10 minutes).
On obtient un superbe meringue, lisse, nacrée, … superbe !
On mélange le blanc restant avec le mélange poudre d’amandes – sucre glace (colorant).On ajoute petit à petit (en 3 fois) la meringue à cette préparation en soulevant délicatement. On termine par la phase de “marronnage”, avec une spatule, on rabat vivement la préparation du centre du saladier vers le bord. Il ne faut pas macarronner trop longtemps (au bout d’un moment on pige le moment où il faut s’arrêter mais c’est difficile à expliquer, en gros la pâte doit former un ruban lorsqu’on soulève la spatule)
On met en poche en douille et on forme les coques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone (poche à douille perpendiculaire à la plaque).
Avec cette recette pas besoin de croutage normalement mais j’ai remarqué qu’en les enfournant directement, ils avaient tendance à se craqueler (peut-être que ça vient de mon four…)
Donc je recommande 15 minutes de croutage avant d’enfourner à 160°C (four préchauffé) pour environ 15 minutes (un peu moins pour des coques plus petites).
A la sortie du four, on laisse refroidir un peu avant de décoller les coques (elles doivent se décoller facilement).
Non mais franchement, elle est pas magnifique cette collerette ?
Pour décorer mes coques, j’ai fait fondre 30g de chocolat noir (au bain marie) et avec une poche à douille (avec une douille très fine) j’ai dessiné des petits zébrures sur mes coques (idéal pour cacher les craquelures ^^).
J’ai garni mes macarons avec une ganache chocolat (même recette que pour le glaçage de cette bûche) et une framboise.
Ils sont jolis non ?
Ces macarons ont très bien accompagné le dessert de réveillon (un layer cake chocolat framboise, ce n’est pas moi qui l’est fait 😉 )
On s’est régalé
