La pâte feuilletée (étapes par étapes)

La pâte feuilletée, ça fait peur, même que quand tu dis que tu as fait de la pâte feuilletée les gens te regardent comme ça : O.o et pense que tu es pâtissier ^^

En fait la pâte feuilletée ce n’est pas difficile, c’est un peu long (surtout à cause des phases de repos) mais si on suit bien les étapes ça donne d’excellents résultats.

J’ai piqué la recette à Stella : http://www.stellacuisine.com/pate-feuilletee-maison-recette-pas-a-pas-en-photos/

La pâte feuilletée (étapes par étapes)

Ce qu’il te faut (pour 2 à 3 pâtes feuilletées, selon la taille) :

  • 250g de farine
  • 12cL d’eau
  • 5 grammes de sel (environ une cuillère à café)
  • 190g de beurre (à sortir à l’avance)
La pâte feuilletée (étapes par étapes)

Au boulot :

On commence par réaliser ce qu’on appelle la « détrempe ». Il s’agit d’un mélange d’eau, de farine et de sel.

Dans une terrine (ou directement sur le plan de travail), on forme un puits avec la farine. On met l’eau dans le puits. On dissoud le sel dans l’eau puis on incorpore progressivement la farine à l’eau salée jusqu’à obtenir une boule (le mélange n’a pas à être très homogène).

A l’aide d’un couteau, on forme une croix sur la boule puis on la filme (avec du film alimentaire).

La détrempe ainsi obtenue doit reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

 

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La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)

En sortant la détrempe du frigidaire, observer sa texture. Le beurre doit avoir la même texture que la détrempe. S’il est trop dur, le travailler (entre deux feuilles de papier cuisson) avec un rouleau à pâtisserie. S’il est trop mou, lui faire faire un petit tour au frigidaire.

Une fois que les deux textures sont homogènes, fariner le plan de travail puis étaler la détrempe de façon à forme 4 grande pétales, au milieu de la pâte veiller à garder un peu plus d’épaisseur que sur les pétales.

Déposer la motte de beurre sur la détrempe, replier les pétales de gauche et de droite puis celle d’en haut et d’en bas.

La pâte est prête à être tourer ! Nous allons réaliser 6 tours.

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La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)
La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)

Etaler la pâte de façon à avoir une bande dont la longueur vaut à peu près 3 fois la largeur. Replier le bas puis le haut de façon à former un petit rectangle. Tourner le d’un quart de tour. Voilà, le premier tour est fait !

On enchaîne sur un deuxième tour. On étale à nouveau la pâte puis on replie. Avec les doigts, on note le nombre de tours effectués (pour éviter de se perdre dans les tours). On filme la pâte et on la laisse reposer une vingtaine de minutes au frigidaire.

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Et c’est reparti pour 2 tours !

On reprend la pâte, on l’étale (après avoir fair un quart de tour par rapport au pliage précédent, on le repère facilement) puis on replie.

On refait un quart de tour, on étale, on replie et on note le nombre de tours sur la pâte avant de la filmer pour 20 minutes minimum au frigidaire.

La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)
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Mon beurre était légèrement trop mou la foi où j’ai fait les photos (comme par hasard) du coup j’avais quelques petites « fuites » de beurre… Mais la pâte a bien feuilleté quand même

Je n’ai pas eu le soucis quand j’ai refais la recette une autre fois

La pâte feuilletée (étapes par étapes)

Les deux derniers tours sont à réaliser le jour de l’utilisation de la pâte (les 4 premiers tours peuvent être fait la veille)

Quart de tour, on étale, pliage.

Quart de tour, on étale, pliage.

On note le nombre de tours et c’est reparti pour 20 minutes au frigidaire (filmé).

La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)
La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)

A ce stade là, si on découpe la pâte, on voit bien les différentes couches de feuilletage.

 

Il est très important de ne pas former de boule avec la pâte pour ne pas casser le feuilletage.

La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)

On étale la pâte. Si on veut avoir une jolie couleur après la cuisson, on colore la pâte avec du jaune d’oeuf.

Avec les « chutes », on forme des petits tortillons, avec un peu de sels, des herbes, des épices, ce sera excellent pour l’apéritif.

La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)

Pour la pâte qu’on ne souhaite pas utiliser dans l’immédiat, on l’étale, on la dépose sur une feuille de papier sulfurisé, on la roule, on la met dans un sac congélation (avec la date) et on la congèle.

La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)La pâte feuilletée (étapes par étapes)

Le résultat après cuisson (photos sur 2 fournées différentes) est superbe et niveau goût ça n’a rien à voir avec la pâte feuilletée industrielle !

La pâte feuilletée (étapes par étapes)
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La pâte feuilletée (étapes par étapes)
La pâte feuilletée (étapes par étapes)
La pâte feuilletée (étapes par étapes)
La pâte feuilletée (étapes par étapes)

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