Macarons – les coques
Les macarons c’était pour moi le truc assez inaccessible, compliqué mais je m’étais promis d’essayer une fois que j’aurais mon nouveau four (oui j’aime bien les challenges) ^^
C’est chose faite. Dans cet article, je ne parlerai que des coques. Suivront d’autres articles avec des recettes de ganache (et du coup les macarons en entier).
J’ai fait plusieurs essais avant de réussir de jolies coques, croquantes, pas sèches et avec une jolie collerette. Je te raconte même pas comment j’étais fière, ni comment j’ai attendu devant la porte du four pendant que ça cuisait, en priant le dieu du macaron pour avoir de jolies collerettes ^^
J’ai obtenu mes premières jolies coques après 3 essais avec 2 recettes différentes. Et avant ça j’avais fait beaucoup de lecture sur le net en notant les différents conseils.
La première recette que j’ai testé, c’est celle de Stella :
http://www.stellacuisine.com/macarons-au-chocolat-noir-et-a-la-feve-tonka/
Les toutes premières coques avec cette recette avaient une petite colerette (mais comment j’étais fière), mais par contre, trop humides et pas assez cuites, elles se décollaient mal :/
Et puis bon pour la régularité de la forme on repassera *pas douée*
J’ai refait un essai avec la même recette mais en essayant d’autres modes de cuisson (avec la chaleur tournante en l’occurrence), encore pire -_-
Elles ont complètement craquelé et elles étaient sèches…
Bon elles étaient bonnes quand même mais moches -_-
Du coup, j’ai changé de recette, en gardant le procédé.
J’ai utilisé cette recette qui traînait dans mes favoris (aucune idée de comment elle y est arrivée) :
http://www.paperblog.fr/1539223/mes-premiers-macarons-recette-ultra-facile/
J’ai adapté les proportions à 2 blancs d’oeuf (parce que franchement cuisiner avec 1 blanc et demi ça te laisse toujours un demi blanc avec lequel tu ne vas rien faire).
Ce qu’il te faut (pour 20 macarons, soit 40 coques) :
- 60g de poudre d’amande
- 90g de sucre glace
- 60g de blanc d’oeuf (ce qui correspond à 2 blancs d’oeuf), de préférence séparés de leurs jaunes depuis la veille
- 25g de sucre
- colorant
Après avoir testé les 2 types, je conseillerais plutôt les colorants en poudre, les colorants liquides donnent un drôle d’effet après cuisson (voir plus loin dans cet article)
Tu peux noter l’absence des blancs d’œuf sur cette photo
Au boulot :
Avant tout chose, on place au congélateur le saladier et les fouets qui serviront à monter la meringue.
On commence par mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. On passe ensuite le mélange au chinois.
J’ai aussi fait l’inverse (tamiser d’abord puis mélanger ensuite), le résultat est identique.
L’important est d’avoir un mélange fin et régulier.
Si on utilise du chocolat en poudre pour colorer les coques, on l’ajoute (tamisé) à cette préparation.
On va ensuite réaliser la meringue (française donc plus facile qu’une meringue italienne à mon sens).
Dans le saladier qui sort du congélateur, on place les blancs d’œufs et on commence à les battre (avec les fouets qui sortent également du congélateur), dès qu’ils commencent à blanchir, on ajoute le sucre en poudre et on passe en vitesse maximale.
On bat jusqu’à avoir une consistance bien ferme, la meringue doit former un bec d’oiseau quand on retire les fouets.
Penser à ajouter les colorants éventuels un peu avant.
On va ensuite ajouter la meringue à la préparation sèche.
Je l’ajoute en 3 fois en mélangeant avec une spatule, j’incorpore délicatement en soulevant la préparation par le dessous.
Une fois que la préparation est homogène, je macarone pendant quelques secondes : je mélange en donnant de grands coups de spatule d’un bord à l’autre de la préparation (le mieux est de regarder les vidéos sur le sujet).
La pâtes doit être lisse et former un ruban.
On va maintenant former les coques. Pour cela, on met la préparation dans une poche à douille et on réalise de jolis cercles sur une papier silicone ou sur du papier sulfurisé.
Pour former des coques bien ronde, je positionne ma poche perpendiculairement à la plaque et je fais des cercles d’à peine 1.5 cm en les espaçant bien.
Ci-dessous :
- à gauche ce qu’il ne faut pas faire
- à droite ce qu’il faut faire.
Les coques doivent être assez espacées et en quinconce.
/! Il est très important que la plaque sur laquelle tu couches les macarons soit froide, en particulier si on fait plusieurs fournées avec la même plaque, il faut la laisser refroidir entre chaque fournée.
Il faut ensuite laisser “croûter”. On place les plaques de macarons loin d’un point d’eau et on compte environ 30 minutes (ça peut varier selon la température, l’humidité, …)
On sait que c’est bon quand on peut poser délicatement le doigt sur la coque sans laisser de trace.
Une fois que le croutage est fait, on préchauffe le four à 160°C.
Une fois qu’il est chaud, on enfourne pour 17 minutes (oui c’est précis mais ça dépend du four).
On sort du four, les coques doivent se décoller sans laisser de trace sur la plaque (si ce n’est pas le cas, on prolonge de quelques minutes la cuisson). On fait glisser sur une surface froide le tapis silicone ou le papier sulfurisé sur lequel sont les coques dès la sortie du four.
On laisse refroidir une dizaine de minutes puis on décolle les coques.
Tadam !
Bon parfois le résultat n’est pas aussi beau, genre ces coques qui auraient dû être violettes (et qui l’étaient avant passage au four)
C’est pour cela que je ne recommande pas le colorant liquide, j’ai l’impression que c’est pas hyper fiable à la cuisson…
J’ai lu beaucoup de conseils sur les macarons, je ne les ai pas tous suivis, en vrac :
– superposer 3 plaques de cuisson (je n’en ai qu’une)
– ne pas utiliser de feuille silicone (j’ai testé feuille silicone et papier sulfurisé, résultat identique)
Et après ça, il ne reste plus qu’à ranger et faire la vaisselle *futfut*
