Bûche mangue et insert chocolat au lait

Bon, je vous l’accorde, c’est pas une bûche facile et rapide mais bon elle en jette ^^ (oui je sais, on est en février, c’est plus la saison des bûches non plus)

Et j’ai bien galéré dessus, mais bon j’ai quelques astuces pour que ça ne vous arrive pas 😀

Moi j’ai terminé en mode top chef le 24 décembre, à 18h, en peignoir dans ma cuisine avec les mains qui tremblent ^^

 

J’ai fait un mélange de plusieurs recettes trouvées un peu partout :

 

La mousse de mangue chez voyage culinaire, l’insert au chocolat au lait chez il était une fois la pâtisserie, la dacquoise à la noix de coco chez passion culinaire, le glaçage à la mangue chez gourmandiseries et pour les meringues, j’ai repris ma recette.

 

En gros j’ai mélangé plusieurs recette pour faire la bûche que j’imaginais, et pour une fois je suis contente du résultat 🙂

 

Pas de photos des étapes pour cette recette, j’étais trop à la bourre ^^

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Ce qu’il te faut (pour une bûche pour 10 / 12 personnes) :

  • Pour l’insert au chocolat au lait :
    • 100g de chocolat au lait
    • 100g de crème liquide entière
  • Pour la mousse de mangue
    • 400mL de crème liquide entière
    • 400g de mangues (une très grosse mangue)
    • 120g de sucre en poudre
    • 5 feuilles de gélatine
  • Pour la dacquoise à la noix de coco
    • 3 blancs d’œufs
    • 100g de sucre glace
    • 80g de noix de coco râpée
    • 40g de sucre
    • 20g de farine
  • Pour le glaçage
    • 180g de mangues
    • 2 feuilles de gélatine
  • Pour la meringue italienne
    • 2 blancs d’œufs
    • 120g de sucre
    • 40g d’eau
  • Pour la décoration
    • Quelques carreaux de chocolat noir

Avec ces proportions vous aurez un peu de rab pour goûter 😉

 

Au boulot :

 

 

L’insert

La veille (voire l’avant-veille), on réalise l’insert chocolat au lait : il s’agit d’une ganache montée.

On fait bouillir la crème liquide. On la verse sur le chocolat coupé en morceaux en remuant énergiquement.

On laisse prendre au frais (au moins 12h), puis on fouette le mélange jusqu’à ce qu’il « monte » et ait une texture qui se tienne bien.

On réserve.

 

 

La mousse de mangues

On place les fouets du batteur ou du robot ainsi que le bol / saladier au frigidaire (avec la crème liquide).

On réduit ensuite la mangue en purée (avec un mixeur plongeant par exemple).

On place les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

On fait chauffer environ 1/3 de la purée de mangue. Dès qu’elle bouillonne, on y ajoute les feuilles de gélatine essorées, on mélange bien avant d’y ajouter la purée froide. On laisse le tout descendre en température.

Pendant ce temps, on bat la crème en chantilly, on y ajoute le sucre quand elle est presque prête.

On ajoute délicatement le mélange mangue / gélatine à la chantilly en remuant avec une spatule.

On verse environ 1/3 dans une gouttière à bûche recouverte de film alimentaire (à défaut un moule à cake). On dépose l’insert au centre en formant un tube (plus ou moins), on termine avec le reste de mousse de mangue jusqu’à arriver à auteur du moule (un peu moins).

On réserve au réfrigérateur.

 

 

Dacquoise

On bat les blancs en neige avec une pincée de sel. On termine en y ajoutant le sucre.

Dans un saladier, on tamise la farine et le sucre glace. On y ajoute la noix de coco avant d’incorporer délicatement les blancs en neige (à l’aide d’une spatule).

On verse ensuite sur une plaque, on fait cuire 15 à 20 minutes à 170°C.

On laisse ensuite la dacquoise légèrement refroidir avant de la découper à la taille exacte du moule et de la déposer sur le dessus de la gouttière à bûche (attention à appuyer suffisamment pour que la dacquoise et la mousse de mangue soient solidaires).

On laisse prendre au frais au moins 12h.

On peut ensuite démouler délicatement (normalement aucun soucis avec le film alimentaire) :

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La décoration

On fait fondre quelques carrés de chocolat. On étale le chocolat ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé, qu’on recouvre d’une deuxième feuille. On exerce une légère pression pour répartir uniformément et finement le chocolat. On laisse prendre au frais au moins 2 heures.

Ensuite il ne reste qu’à couper un cercle (via un emporte-pièce ou avec un couteau en suivant les contours d’un bol) qu’on recoupe en deux.

 

 

Le glaçage

On fait ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

On fait chauffer la mangue (réduite en purée avec un pied à soupe par exemple). Dès qu’elle bouillonne, on y ajoute la gélatine essorée en mélangeant bien.

On verse le tout sur la bûche de manière la recouvrir intégralement. On nettoie les bords du plat.

On peut également couler le glaçage en mettant la bûche sur une grille mais personnellement, le transport de la bûche ensuite me fait bien trop peur ^^

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On laisse prendre au frais (1 à 2 heures au moins)

 

 

La meringue 

On fait chauffer sucre et eau jusqu’à la température de 119°C. Pendant ce temps, on bat les blancs en neige. On verse ensuite le mélange sucre/eau sur les blancs sans cesser de remuer. On continue de battre l’ensemble jusqu’à ce que le contenant retrouve sa température initiale.

A l’aide d’une poche à douille, on réalise ensuite de jolies piques sur une plaque de cuisson. On les passe sous le grill du four quelques minutes de manière à les colorer.

On les dépose ensuite sur la bûche.

Si on a un chalumeau de cuisine (et uniquement dans ce cas), on peut dresser les petites piques directement sur la bûche et les brûler légèrement au chalumeau (en procédant par étape de manière à ce que le glaçage ne fonde pas, on n’hésite pas à remettre la bûche au frigo de temps en temps).

Personnellement, j’ai passer l’intégralité de la bûche sous le grill du four (moins de 4 minutes), résultat, le glaçage a coulé entraînant avec lui les meringues.

Ce qui fait qu’on est passé de ça (à gauche) à ça (à droite) -_- (c’est pour ça que j’étais un peu fébrile ^^ ) :

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Bon j’ai réussit à rattraper le coup (il restait de la meringue, j’ai refait des piques sur une plaque et complété les trous)

 

On ajoute la décoration au chocolat, la bûche est terminée. Sa légèreté et sa fraîcheur après un lourd repas ont convaincu ^^

 

 

 

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